Fricassée de volaille aux cocques et safran

Entrée pour 10 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Gluten,

Article Unité BASE coque marinière Courgette riz pilaf Total
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 10.000 10.000
POISSONNERIE
Coques kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Crème liquide l 0.200 0.200
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Ciboulette Botte 0.100 0.100
Courgettes kg 0.800 0.800
Echalotes kg 0.010 0.010
Gingembre kg 0.020 0.020
Oignons paille kg 0.100 0.050 0.150
ECONOMAT
Curcuma kg 0.030 0.030
Farine kg 0.060 0.060
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1.000 1.000
Huile de Colza L 0.020 0.020
Poivre du moulin Pm 0.000
Riz long kg 0.500 0.500
Safran filaments poche 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.000
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Coque marini?¨re

Dessabler les coques dans une eau salée 2 à 3 fois

Faire suer les echaltes et racines dans huile chaude sans coloration

ajouter les coques et vin blanc, cuire à couvert

 00:00:00

débarrasser et concerver la cuisson marinière

 00:00:00

2

 Fricass??e

Flamber et désoser partiellement les cuisses

Raidir au beurre (ne pas colorer) ajouter les oignons ciselés suer

Singer et cuire le roux blanc, mouiller au fond blanc ajouter l'ail et le safran

 

 00:00:00

Cuire à couvert au four 150°C 30 mn environ

Détendre le velouté avec la marinière

Réaliser une deuxième liaison avec la crème et jaunes d'oeufs

 

 00:00:00

Ajouter les coque et les morceaux de poulet

 00:00:00

3

 courgettes tourn??es

Tourner et cuire à l'anglaise

 00:00:00

4

 Riz pilaf

Confectionner un riz pilaf

 00:00:00

5

 Dressage

dresser au centre de l'assiette riz en timbale ou moulé Décorer d'un branche de cerfeuil et ciboulette

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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