Filet de rouget en tapenade, tian de légumes

Entrée pour 8 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Pistou de roquette Tapenade Tian de légumes Finition Crème d'ail Total
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0.100 0.100
Rougets barbet 200 g piéces 8.000 8.000
CREMERIE
Crème liquide l 0.250 0.250
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.030 0.030
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.010 0.030 0.100 0.170
Aubergines kg 0.500 0.500
Basilic Botte 0.500 0.500 1.000
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Courgettes kg 0.500 0.500
Poivrons jaunes Kg 0.500 0.500
Poivrons rouges kg 0.500 0.500
Poivrons verts kg 0.500 0.500
Roquette kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.200 0.200
Huile d'olives l 0.100 0.100 0.100 0.300
Olives noires dénoyautées Boite 0.125 0.125
Pignons de pins kg 0.030 0.030
Thon au naturel Poche 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Pr??parations pr??liminaires sales

Habiller les rougets.

Lever et désarrêter les filets.

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

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Pr??parations pr??liminaires propres

Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail.

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Cuire le tian de l??gumes

Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver.

Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.

Mettre à refroidir en cellule. 

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R??aliser la cr?¨me d'ail

Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème.

Assaisonner et mixer.

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R??aliser la tapenade

Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.

Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner.

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R??aliser le pistou de roquette

Blanchir les gousses d'ail.

Mixer tous les ingrédients, assaisonner.

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Cuire les filets de rougets ?  l'unilat??ral 00:00:00

Dresser sur assiette 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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