Maki à l'écume de soja

Entrée pour 20 -

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Vinaigrette de soja Ecume de soja Garniture Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.300 0.300
Concombres (piéce) Pièce 0.300 0.300
ECONOMAT
Agar-agar sachet 0.001 0.001 0.002
Huile de sésame Bouteille 0.100 0.100 0.200
Miel kg 0.030 0.030 0.060
Nori (vareck séché) Feuilles 6.000 6.000
Riz japonais pour sushi kg 0.450 0.450
Sauce soja l 0.025 0.025 0.050
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
vinaigre de riz L 0.080 0.050 0.050 0.180
CAVE
Eau L 0.650 0.650
  Progression Réalisation Surveillance

Cuire le riz pour sushi

Mouiller le riz avec l'eau.

En fin de cuisson, incoporer le vinaigre de riz, le sucre et le sel.

Réserver à +3°C.

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Cuire l'omelette

Cuire une omelette plate de 1cm environ. Réserver.

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D??tailler les l??gumes

Eplucher et laver les légumes.

Détailler de grands bâtonnet de carottes et concombres.

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Fa?§onner les makis

Sur un tapis à rouler, disposer la feuille nori, recouvrir de riz à sushi.

Placer au centre les bâtonnets de légumes et d'omelette. Rouler.

Réserver au froid à + 3°C.

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R??aliser l'??cume de soja

Réunir tous les ingrédients dans le siphon.

Utiliser à l'envoi.

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Vinaigrette de soja

Réunir tous les ingrédients.

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Dresser

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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