Blanquette de lapereau au safran-

Entrée pour 4 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Base G.Aromatique Liaison Garniture Total
VOLAILLE
Cuisses de lapins Pièce 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.020 0.050
Crème liquide l 0.080 0.080
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.120 0.120
Citron (pièce) Pièce 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Safran filaments poche 0.003 0.003
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer les cuisses de lapereau

 

 00:00:00

Garniture aromatique

1

Éplucher et laver les légumes. Tailler les légumes en mirepoix.

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Cuisson

2

Pocher les cuisses de lapin

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3

Laisser cuire à  feu doux et écumant régulièrement

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4

 Décanter et passer le fond au chinois 00:10:00

Liaison 00:00:00

5

Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et ajouter le safran.

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6

 Garniture 00:00:00

Tailler les pieds de champignons en crayons. Laver les champignons.

Les escaloper et les cuire à blanc.

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Finition

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7

Rassembler  la sauce, la viande et la garniture

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8

Maintenir au chaud  à une  température supérieure de +63°C.

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Dressage 00:00:00

9

Dresser la blanquette dans un légumier

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Utiliser des produits semi élaborés
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)
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