Escalope de volaille grillée à l'estragon, ketchup de tomates et riz basmati

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Marinade Beurre composée Ketchup de tomates Riz basmati Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Estragon Botte 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.200 0.200
Tomates grosses Kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Huile d'arachide l 0.200 0.200
Huile d'olives l 0.050 0.050
Poivre noir en grain kg 0.001 0.001
riz long camargue kg 0.500 0.500
Vinaigre de framboises l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Pr??parations pr??liminaires sales

Parer les escalopes.

Eplucher et laver les légumes.

 00:00:00

Pr??parations pr??liminaires propres

Réaliser la marinade instantanée.

Mettre à mariner les escalopes.

Ciseler les oignons, monder les tomates et les concasser.

 00:00:00

Marquer en cuisson la tomate concass??e

Suer les échalotes à l'huile d'olive.

Ajouter la tomate et les condiments.

Faire dessécher.

 00:00:00

R??aliser le beurre d'estragon

Mettre le beurre en pommade.

Emincer l'estragon.

Réaliser le beurre, assaisonner.

Mettre en forme, réserver au froid à +3°C.

 00:00:00

Cuire le riz ?  l'indochinoise

Rincer le riz à l'eau froide.

Mouiller le riz de deux fois son volume, d'eau froide. Saler légèrement.

Cuire à couvert, jusqu'à absorption complète de l'eau.

 00:00:00

Griller les escalopes

Marquer les escalopes sur le grill, terminer la cuisson au four si nécessaire.

 00:00:00

Dresser

Dresser sur assiette.

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation : Assiette plate.
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Licence Creative Commons