Gratin de pamplemousse à la rose

Entrée pour 1 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composés

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Lait L 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000 4.000
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0.500 0.500
Pamplemousses roses Pièce 10.000 10.000
ECONOMAT
Eau de roses L 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.125 0.250 0.062 0.100 0.537
Vanille gousses Pièce 0.050 0.005 0.055
CAVE
COINTREAU bouteille 0.010 0.050 0.060
Eau L 0.250 0.100 0.350
SURGELES
Sorbet orange 2.4l bac 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.125 0.031 0.156
Farine T 45 (chemiser) kg 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

G??noise

1

 Réaliser une génoise cuite sur plaque 00:15:00

Sirop

2

 Réaliser un sirop 00:05:00

3

 Refroidir et parfumer 00:02:00

P??tissi?¨re

4

 Réaliser une crème pâtissière 00:15:00

5

 Refroidir et parfumer 00:02:00

Garniture

6

 Peler à vif les oranges 00:15:00

7

 Lever les segments et réserver 00:15:00

Sabayon

10

 Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100° 00:10:00

11

 Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'à refroidissement complet

Finition

12

 Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher 00:10:00

13

 Napper de pâtissière 00:05:00

14

 Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière 00:10:00

15

 Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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