Bisque d'étrilles et raviole de champignons

Entrée pour 1 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Potages clairs

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Bisque Liaison Ravioles Duxelles Montage Total
POISSONNERIE
Etrilles kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.030 0.090
Crème liquide l 0.100 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Ail kg 0.070 0.070
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.050 0.050
Oignons paille kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.010 0.010
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.080 0.080
Farine de noisettes kg 0.050 0.050
Riz rond Sac de 5 kg 0.050 0.050
Sel de Guérande Pm 0.000
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.005 0.005
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.150 0.350
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

Réaliser une sauce américaine 00:00:00

Lier au riz et crémer 00:00:00

01

 Bisque 00:00:00

Réaliser une américaine

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02

 ravioles 00:00:00

réaliser une pâte à nouille simple farine et vin blanc au cutter

 00:00:00

élaborer une duxelle parfumée au parmesan

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assembler les ravioles collées au jaune comme un bonbon  et frits

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Émincer des légumes et des fruits
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