Filet de bar au gingembre et à la tomate confite, mille feuille d'artichaut

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Poisson

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Base sauce Tomates douces finition Garniture Total
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2.000 2.000
LEGUMERIE
Artichauts de 300 gr Pièce 8.000 8.000
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citron (pièce) Pièce 0.500 0.500
Gingembre kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.050 0.050 0.100
Tomates garniture kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0.003 0.003
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
Concentré de tomates Boite 4/4 0.050 0.050
Curry (kg) kg 0.005 0.005
Farine kg 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.080 0.040 0.050 0.170
Quatre épices Boite 0.005 0.005 0.010
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.020 0.020 0.040
Vinaigre de cidre L 0.200 0.100 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Pr??parations pr??liminaires sales

Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter.

Eplucher et laver les légumes. Tourner les artichauts, réserver eau citronnée.

 00:00:00

3

 Marquer en cuisson la concass??e de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons.

Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.

Faire compoter.

 00:00:00

4

 R??aliser la sauce gingembre

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. Réserver au frais, restifier assaisonnement et confectionner une quenelle à l'envoi

 00:00:00

6

 Cuire les filets de bar ?  l'unilat??ral

Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.

Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

 00:00:00

7

 Dresser

Dresser les différents composants sur assiette.

 00:00:00

2

 Marquer les fonds d'artichauts en cuisson

cuire les fonds d'artichauts dans une eau frémissante salée, additionnée de jus de citron et de farine, couvrir d'un linge propre, en fin de cuisson retirer le fouin délictement

 00:25:00

5

 D??tailler mille feuille d'artichaut

détailler des lamelles d'artichaut, ciseler oignons suer à l'huile d'olives et quatre épices, lustrer les lamelle de cette préparation et constituer le mille en cercle ou fond s'assiette.

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
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