E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Entremet Cappucino

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Génoise cacao	Sirop	Mousse cappucino	Finition Mousse	Crème Chantilly	Crème Anglaise	Croustillant			Total
CREMERIE
Crème liquide	l				0.300	0.200					0.500

Lait	L			0.200			0.400				0.600

Oeufs (entiers)	Pièce	5.000									5.000

Oeufs (jaunes)	Pièce			4.000			4.000				8.000
ECONOMAT
Cacao en poudre	kg	0.020									0.020

Couverture blanche	kg			0.350				0.060			0.410

Extrait de café	L		0.010	0.030			0.010				0.050

Feuillantine	kg							0.040			0.040

Gélatine (feuille de 2 gr)	feuilles de 2 gr			0.012							0.012

Sucre en poudre	kg	0.150	0.075	0.040			0.100				0.365

Sucre glace	kg					0.030					0.030

Vanille liquide	1/2 l					0.001					0.001
CAVE
Eau	L		0.200								0.200
BOULANGERIE
Farine T 55	kg	0.130									0.130

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Génoise cacao	00:00:00	00:00:00
	Monter la génoise		00:00:00
	Coucher sur silpat et cuire		00:00:00
	Détailler les disques ainsi que les bandes nécessaires.		00:00:00
	Sirop		00:00:00
	Réaliser. Imbiber les biscuits		00:00:00
	Mousse cappucino		00:00:00
	Réaliser une crème anglaise . Ajouter la couverture fondue. Ajouter la gélatine ramollie.	00:00:00	00:00:00
	Refroidir à 26°, ajouter la crème fouettée et l'extrait de café	00:00:00	00:00:00
	Garnir les cercles et prendre au froid.		00:00:00
	Accompagnements		00:00:00
	Monter une crème chantilly		00:00:00
	Réaliser une crème anglaise café		00:00:00
	Finition et dressage		00:00:00
	Dresser et décorer selon.		00:00:00
	Croustillant Fondre la couverture, ajouter la feuillantine, mélanger puis étaler finement entre deux feuilles de papier sulfu	00:00:00	00:00:00
	Montage Disque de génoise imbibé au fond, bande génoise autour, Remplir le cercle à moitié de mousse, disposer le disque de croustillant, compléter avec la mousse, prendre au frais.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo

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