Crème de pois cassés, mousse de parmesan et chorizo DOUBLON à supprimer

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Crème Mousse parmesan Décor Total
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.300 0.200 0.500
Lait L 0.250 0.250
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.080 0.080
Menthe fraîche Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.010 0.010
Pois cassés kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

1

 CREME

Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter les pois cassés et la menthe, mouiller, et cuire à frémissement 1 h.

Mixer, passer au chinois, crèmer et rectifier l'assaisonnement.

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2

 MOUSSE DE PARMESAN

Infuser lait et parmesan 30 min. Passer au chinois, ajouter la crème assaissonner et refroidir. Remplir le siphon et réserver au frais.

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3

 DECOR

Détailler le chorizo en fines tranches longues et les sauter sans trop de coloration.

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4

 DRESSAGE

Verser la crème de pois cassés, dresser une rosace de mousse de parmesan, décorer chips de chorizo et pluches de cerfeuil.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire des légumes secs
Décorer et présenter une préparation
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