Pavé de boeuf grillé, pommes fondantes, sauce béarnaise au vin rouge

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base et marinade Pommes fondantes Béarnaise Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.250 0.300
Lait L 0.100 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.250 0.250 0.500
Cresson Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.250 0.250
Persil plat bottes 0.020 0.020
Pommes de terre B.F.15 kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.100 0.100
Poivre noir en grain kg 0.010 0.010
Vinaigre de vin rouge l 0.100 0.100
CAVE
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 0.100 0.100
BOUCHERIE
Tranche grasse kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Parer le tende de tranche.

Détailler les pavés de bœuf.

Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viande à mariner.

2

 Cuisson

Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée.

3

 Pommes fondantes

Eplucher et laver les légumes.

Détailler les pommes de terre, tourner.

Confir dans le beurre fondu, doucement.

Assaisonner de thym et d'ail.

4

 Sauce b??arnaise

Réaliser la réduction: réunir les échalotes ciselées, les herbes hachées, le vinaigre de vin, le vin, la mignonette. Faire réduire.

Réaliser le beurre clarifié.

Monter le sabayon sur la réduction.

Incorporer le beurre clarifié.

5

 Dressage

Lustrer les pavés de bœuf, dresser sur assiette.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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