Terrine de canard aux champignons et aux figues

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité farce montage terrine Velouté Chantilly Finition et décor Total
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0.300 0.300
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030
Crème liquide l 0.300 0.300
Lait L 0.350 0.350
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
Oeufs extra frais Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Figues fraîches kg 0.250 0.120 0.370
Oignons paille kg 0.060 0.060
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.400 0.400
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 9.000 9.000
Moutarde à l'ancienne kg 0.030 0.030
Poivre du moulin Pm 0.000
Sel fin (kg) kg 0.000
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.080 0.080
PORTO rouge bouteille 0.100 0.100
BOUCHERIE
Gorge de porc kg 0.550 0.550
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Farce ?  terrine

réaliser une duxelle sèche 00:15:00

Dénerver les foies ,concasser au couteau 00:10:00

Tremper la mie de pain au lait, ciseler la ciboulette, 00:10:00

Mélanger la duxelle et les éléments si dessus, ajouter le cognac et la gorge hachée, œuf et assaisonnement 00:15:00

2

 Monter la terrine

Foncer la terrine avec la barde 00:05:00

garnir avec la farce jusqu'à moitié, disposer au centre les figues fraiches (parées) et lavées) Finir de garnir de farce et couvrir de barde 00:05:00

Fermer la terrine 00:05:00

3

 Cuire la terrine

placer la terrine au bain marie sur feu vif porter à ebullition 00:10:00

Cuire au four T 180°C environ 1h30 01:30:00

4

 Gel??e

clarifier le fond de volaille méthode rapide: Battre les blancs d'œuf avec le porto et mélanger au fond froid assaisoné porter à frémissement sans cesser de remuer Arréter à la formation d'une pélicule blanche à la surface 00:15:00

Passer délicatement à l'étamine, ajouter la gélatine trempée plaquer et faire prendre au froid

Détailler à votre convenance 00:05:00

5

 Chantilly

Monter la crème au batteur puis incorporer délicatement la moutarde 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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