Carré de veau poélé dome de petits pois salade d'herbettes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garnit. Aromat. Fond de poelage Décor Dome Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Coriandre fraîche botte 1.000 1.000
Cresson Botte 1.000 1.000
Gros oignons kg 0.200 0.200
Menthe fraîche Botte 1.000 1.000
Persil plat bottes 0.100 0.100
Tomates grosses Kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Agar-agar sachet 6.000 6.000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.050 0.050
Huile de tournesol l 0.080 0.080
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en morceaux kg 0.010 0.010
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.080 0.080
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.500 0.500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.400 0.400
BOUCHERIE
Carré de veau couvert pieces 2.400 2.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le carré 00:20:00

2

 Manchonner 00:10:00

Garniture aromatique

3

 Éplucher laver les légumes 00:05:00

4

 Tailler en mirepoix 00:05:00

Cuisson

5

 Marquer en cuisson le carré poêlé et cuire au four à couvert 00:10:00

6

 En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage 00:15:00

7

 Glacer 00:02:00

d?´me

cuire les petits pois dans du fond blanc

8

 mixer coller à l'agar agar et mouler en dome silicone, Démouler délicatement et réchauffer au four à faible thermostat (100° environ) 00:30:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ficeler de la viande
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Poêler des viandes et des volailles
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