Pavé de sandre en croûte de noisette, purée de panais

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Pâte Garniture Total
POISSONNERIE
Sandre kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.075 0.275
Lait L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Panais kg 1.500 1.500
Persil plat bottes 0.020 0.020
Pommes de terre Bintje kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Chapelure kg 0.125 0.125
Noisettes entières kg 0.050 0.050
Sel fin (kg) kg 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

habiller le sandre, tailler les pavés réserver à+ 2°C

Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de noisette et passer sous la salamandre

2

 P??te: cro??te de noisette

concasser les noisettes, hacher le persil,ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène

abaisser en deux papiers uslfurisé et réserver au congélateur

détailler pavé en conservant les papiers

3

 Garniture

Eplucher les légumes, cuire à l'anglaise et réaliser la purée, veririfer texture et asssaisonnement
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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