Côtes d'agneau grillées beurre maitre d'hôtel

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Marinade Beurre Maitre d'hôtel Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.020 0.220
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.005 0.005
Bouquet garni Pièce 0.005 0.005
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Cresson Botte 0.500 0.500
Persil plat bottes 0.020 0.020
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.200 0.200
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 2.200 2.200
  Progression Réalisation Surveillance

2

 Détailler les cotés 00:05:00

3

 Mettre à mariner 00:10:00

Beurre ma??tre d'h?´tel

4

 Réaliser un beurre maître d'hôtel 00:10:00

5

 Le mouler en forme de cigare et le passer au froid 00:10:00

Cuisson

6

 Griller les côtes 00:10:00

7

 Dresser sur plat ovale, rondelles de beurre sur les côtes au départ 00:10:00

8

 Lustrer les côtes au beurre fondu, décorer avec cresson 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Trier du cresson
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Dépouiller une queue de lotte
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes blanches
Réaliser des beurres composés crus
Réaliser des marinades instantanées
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