Mignon de porc citron gingembre

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Cuisson Sauce Garniture et décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Citrons (kg) kg 0.300 0.500 0.800
Gingembre kg 0.040 0.040
Gros oignons kg 0.200 0.200
Tomates grosses Kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Vinaigre de vin rouge l 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 2.000 2.000
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller les filet mignons

Cuisson

Rôtir les carrés

Garniture

récupérer le zeste et réaliser une julienne , blanchir

Préparer des segments de citron + jus de citron

Préparer le gingembre en brunoise

Sauce aigre-douce

confectionner une gastrique / mouiller avec le fond de veau lié

déglacer avec le jus de citron, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn, mettre au point avec la gastrique

Dressage 00:05:00

En platerie adéquate pour découpage par serveur
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: rack of pork lemon and ginger gravy
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peler à vif des agrumes
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler en julienne, en paysanne
Lever des segments d'agrumes
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Blanchir des légumes
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Liaison à la fécule, à la maïzena
Réaliser des sauces brunes aux fruits
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