Darne de saumon grillée, sauce moutarde, légumes grillés et flan de légumes diet

Entrée pour 32 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base et marinade Sauce moutarde décor Flan de légumes Légummes grillés Total
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 0.360 0.360
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.005 0.130
Lait L 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.005 0.005
Bouquet garni Pièce 0.005 0.005
Champignons de paris kg 0.050 0.050
Citron (pièce) Pièce 0.500 0.500 1.000
Courgettes kg 0.200 0.200
Persil plat bottes 0.010 0.030 0.040
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.100 0.100
Moutarde kg 0.010 0.010
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
SURGELES
Purée de carottes kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller le saumon et détailler les darnes. 00:10:00

Réaliser la marinade instantanée. 00:05:00

Mettre à mariner les darnes de saumon. 00:05:00

L??gumes grill??s

Laver les légumes, détailler les courgettes.

Réaliser la marinade instantanée.

Mettre à mariner les légumes pour griller.

Cuisson

Griller les légumes et les darnes. 00:15:00

Flans de l??gumes

Réaliser l'appareil à flan, ajouter la purée de carottes et assaisonner. 00:05:00

Garnir des moules chemisés et cuire au four à 160°C. 00:10:00 00:20:00

Sauce moutarde

Réaliser une sauce hollandaise. 00:15:00

Terminer la sauce moutarde.

D??cor

Trier, laver et préparer le persil frisé. 00:05:00

Historier les citrons. 00:05:00

Dressage

Dresser sur plat. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Historier des agrumes
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
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