Sablé breton crémeux aux agrumes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Sablé Crème diplomate sauce chocolat Garniture et finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.160 0.160
Crème liquide l 0.250 0.100 0.350
Lait L 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 2.000 6.000
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 1.000 1.000
Pamplemousses Pièce 3.000 3.000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.050 0.050
Amandes en poudre kg 0.080 0.080
Couverture noire kg 0.100 0.100
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2.000 2.000
Levure chimique Pièce 1.000 1.000
Poudre à crème kg 0.025 0.025
Spaghetti kg 0.030 0.030
Sucre en poudre kg 0.140 0.060 0.050 0.250
Sucre glace kg 0.020 0.020
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.230 0.230
  Progression Réalisation Surveillance

Pate

 00:00:00 00:00:00

Réaliser une pâte sablée débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser la pâte à 1 cm, détailler des disques et cuire au four en cercles graissés à 180° jusqu'à caramélisation.

Crème diplomate

 00:00:00 00:00:00

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

Sauce chocolat

Réaliser.

Garniture et accompagnement

Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.

Torréfier les amandes, frire les spaghettis

Dressage

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour.
Argumentation en anglais: Breton shortbread with mousseline cream and citrus.
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Beurrer des moules
Tamiser et fleurer
Réaliser une sauce chocolat
Incorporer de la crème fouettée
Crème fouettée
Réaliser des petits fours secs
Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière
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