Veau braisé diet

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Gratin chou-fleur brocolis Endive braisée Total
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0.015
Emmenthal kg 0.020 0.020
Lait L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Brocolis kg 0.200 0.200
Carottes kg 0.050 0.050
Choux fleurs kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.030 0.030
Endives kg 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Farine kg 0.015 0.015
Huile d'olives l 0.200 0.200
Huile de tournesol l 0.020 0.020
Miel kg 0.020 0.020
CAVE
Eau L 0.500 0.500
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.500 0.500
BOUCHERIE
Longe de veau kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer les tendrons de veau.

2

 Eplucher et laver les légumes.

3

 Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, parer les endives.

Cuissons

4

 Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. 00:10:00 01:30:00

5

 Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. 00:05:00 00:15:00

6

 Réaliser la sauce béchamel. 00:10:00

7

 Blanchir et braiser les endives. 00:10:00 00:15:00

Finitions

8

 Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement. 00:10:00

9

 Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental. 00:05:00 00:10:00

Dressage

Dresser sur plat. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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