Curry de volaille, riz madras diet

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Base Fond blanc Cuisson Finition sauce Riz Madras Décor Total
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.010 0.010
Crème liquide l 0.000
Yaourt nature Pièce 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bananes pièces 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.100 0.100
Citron (pièce) Pièce 0.050 0.050 0.100
Gros oignons kg 0.050 0.050 0.020 0.120
Persil plat bottes 0.025 0.025
Pommes Golden (pièces) kg 0.050 0.050
Tomates grosses Kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.020 0.020
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0.025 0.025
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Curry Flacon 0.000
Gingembre en poudre Kg 0.001 0.001
Huile de tournesol l 0.020 0.020
Lait de Coco Boite 1/4 0.100 0.100
Raisins secs kg 0.010 0.010
Riz long kg 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Base et cuisson

1

 Parer et déjointer les cuisses. 00:20:00

2

 Mettre les cuisses à mariner. 00:10:00

3

 Marquer le curry en cuisson. 00:05:00 00:45:00

4

 Décanter le curry. 00:10:00

00:10:00

Fonds blanc 00:05:00

5

 Eplucher et laver les légumes. 00:05:00

6

 Marquer le fonds blanc de volaille en cuisson. 00:05:00 00:30:00

00:10:00

Riz Madras

7

 Marquer le riz Madras en cuisson. 00:05:00 00:15:00

8

 Ajouter les cubes de banane quelques minutes avant la fin de la cuisson. 00:05:00

00:05:00

Finition 00:05:00

9

 Réduire la sauce et ajouter le lait de coco. 00:05:00

10

 Mettre à point l'assaisonnement. 00:05:00

D??cor

11

 Trier, laver et effeuiller le persil. 00:05:00

Dressage

12

 Dresser sur plat.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Monder des tomates, concasser
Sauter avec déglaçage
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Réaliser des marinades crues
Liaison à base de purée de fruits de légumes
Découper à cru une volaille (8 portions)
Licence Creative Commons