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Dans une russe rassembler l'eau, le beurre en parcelle, le sel |
00:05:00 |
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Porter à 100°, et lorsque le beurre est fondu et l'eau à 100°, ajouter la farine hors du feu et bien mélanger à la spatule |
00:05:00 |
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4 |
Lorsque la pâte se décolle bien des bords de la russe, la débarrasser dans une calotte |
00:05:00 |
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5 |
Ajouter les oeufs 1 à 1 et les incorporer à la spatule bois |
00:10:00 |
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6 |
Vers la fin de l'incorporation, vérifier la consistance de la pâte et ajuster le nombre d'oeufs |
00:05:00 |
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7 |
Utiliser selon la recette |
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Emincer et suer le blanc de poireaux, avec une échalotes ciselée dans du beurre |
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débarrasser et sauter les escargots dans un beurre moussant |
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ajouter les poireaux préalablement cuits |
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Réaliser le roux (en ajoutant la farine)et mouiller fond blanc, cuire puis crémer, verrifier l'assaisonement |
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suer une échalote ciselée ajouter le persil plat fraichement haché mouiller moitié du fond blanc réduire à glace |
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monter une emulsion jaunes sur la réduction et ajouter l'autre moitié du fond blanc |
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avant dressage ajouter persil fraichement haché |
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Garnir les choux avec l'appareil escargots et poireaux, fin cordon de sauce persil autour, décorer d'une tuile de persil |
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