Riz condé à l'orange-

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Riz au lait Garniture Finition Décor Caramel à l'orange Total
CREMERIE
Lait L 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 0.500 0.200 0.700
ECONOMAT
Nappage blond kg 0.160 0.160
Riz rond Sac de 5 kg 0.200 0.200
Sel fin (kg) kg 0.003 0.003
Sucre en poudre kg 0.140 0.150 0.290
Sucre glace kg 0.020 0.020
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
Zestes d'oranges Kg 0.010 0.010
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0.110 0.110
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Blanchir le riz

2

 Cuire un riz au lait

3

 En fin de cuisson ajouter les jaunes blanchis dans le sucre

Recuire 1 minute

Mouler dans un moule huilé, et refroidir

garniture

Peler les oranges à vif et lever les segments

Caramel ?  l'orange

Réaliser un caramel et le décuire avec le jus d'orange

Finition

Abricoter les riz Condé avec le nappage à froid

D??cor

Couper des fines tranches d'oranges , les pocher dans un sirop pendant 10 minutes. Les égoutter et les poser délicatement sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire au four à 100°C pendant 1h30.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Réaliser des sauces aux fruits
Cuire du riz pour entremet
Utiliser le nappage
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