Tarte fine aux pommes, glace au fromage blanc-

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte feuilletée Crème d'amandes Garniture Glace au fromage blanc Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.150 0.150
Fromage blanc kg 0.250 0.250
Lait L 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0.500 0.500
Pommes Golden (pièces) kg 10.000 10.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.050 0.050
Farine kg 0.010 0.010
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.050 0.100 0.150
Sucre glace kg 0.050 0.050
Vanille liquide 1/2 l 0.001 0.020 0.021
CAVE
Rhum ambré Saint James bouteille 0.010 0.010
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

P??te feuillet??e

Abaisser la pâte à une épaisseur de 2mm. Détailler10 cercles et les piquer.

Recouvrir chaque cercle avec 1/10ème de la crème d'amande.

Recouvrir harmonieusement l'équivalent d'une pomme tranchée par tarte

Cuire au four à 180°C

Cr?¨me d'amande

Réaliser une crème d'amande

Garniture

Eplucher les pommes. Les couper en deux, les épépiner et les émincer.

Glace Fromage Blanc

Réaliser une crème anglaise avec le lait et la crème. Refroidir.

Mélanger avec les zestes de citron hachés et blanchis et le fromage blanc

Verser dans un bol à paco. Mettre au congélateur à -20°C pendant 24 heures.

Pacosser au moment de servir

Dresser

Dresser les tartes tièdes sur assiettes. Poser une boule de glace au centre des tartes et saupoudrer de sucre glace

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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