Poélée aux légumes de saison

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Pommes cocottes Brocoli et Ppois Carotte et topinambours Artichauts Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Artichauts de 300 gr Pièce 2.000 2.000
Brocolis kg 0.600 0.600
Carottes kg 0.400 0.400
Citron (pièce) Pièce 0.200 1.000 1.200
Pommes de terre Bintje kg 0.800 0.800
Topinambour kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Poivre du moulin Pm 1.000 1.000
Sel fin (kg) kg 1.000 1.000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 1.000 1.000 1.000 3.000
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.060 0.060
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Pommes cocottes

Tailler et rissoler les pommes de terre

Brocoli et petits pois

Parer, détailler, laver et cuire les brocolis à l'anglaise en le gardant "al dente". Cuire les petits pois à l'anglaise.

Carottes et topinambours

Eplucher, laver les légumes. Les tailler en sifflet et les cuire à l'anglaise séparément.

Artichauts

Tourner, tailler et étuver les fonds d'artichauts au beurre.

Finition

Réchauffer les légumes ( carottes, topinambours,p.pois, brocoli et artichauts au micro-onde et les pommes cocottes au four)

Mélanger ensuite tous les légumes et les passer au beurre. Ajouter un peu de fond lié pour la liaison et dresser sur assiette en éparpillant sur tout le fond.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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