Terrine de campagne "grand mère"

Entrée pour 1 - Kilo(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,

Article Unité Base Farce à gratin Total
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0.150 0.150
Crépine kg 0.100 0.100
Foie de porc kg 0.150 0.150
Poitrine demi sel kg 0.050 0.050
CREMERIE
Crème liquide l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.020 0.030 0.050
Persil plat bottes 0.152 0.005 0.157
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.002 0.002
Quatre épices Boite 0.250 0.250
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.010 0.010
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0.150 0.150
BOUCHERIE
Gorge de porc kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Trier la gorge, mettre au sel

Eplucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail

Suer les échalotes au beurre

Hacher la gorge et le foie de porc

Réaliser une farce à gratin

Lier la mêlée et mouler en terrine barder

Recouvrir de crêpine

2

 CUISSON

Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie à 90°

Sonder à cœur à 72°, refroidir et recouvrir de gelée.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Monter terrine de poissons, volailles, légumes
Griller des légumes
Griller des darnes et des tronçons
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