Steak grillé sauce béarnaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Béarnaise Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.020 0.270
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Cresson Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.500 0.500
Persil plat bottes 0.020 0.020
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.080 0.080
Poivre noir en grain kg 0.010 0.010
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.080 0.080
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et dénerver le contre filet 00:10:00

2

 Mettre en marinade instantanée 00:05:00

3

 Griller (cuisson en fonction de la demande) 00:10:00

B??arnaise

4

 Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon 00:15:00

5

 Clarifier le beurre 00:15:00

6

 Réaliser la réduction

7

 Monter la Béarnaise 00:10:00

Finition

8

 Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu 00:10:00

9

 Cresson en décor et saucière de béarnaise à part 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes rouges
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