Bavarois exotique

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité dacquoise coco Appareil bavarois Milk shake Finition Total
CREMERIE
Blancs d'oeufs en briques l 0.100 0.100
Crème liquide l 0.350 0.350
Mascarpone Pot 0,250 g 0.250 0.250
LEGUMERIE
Bananes pièces 0.250 0.250
Citrons verts (kg) kg 0.250 0.250
Fruits de la passion pce 0.200 0.200
Menthe fraîche Botte 0.500 0.500
Physalis bqte 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine kg 0.020 0.020
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4.000 4.000
Noix de coco râpée kg 0.080 0.020 0.100
Sucre en poudre kg 0.040 0.100 0.140
Sucre glace kg 0.100 0.060 0.160
CAVE
PASOA bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Pulpe de mangues L 0.700 0.700
  Progression Réalisation Surveillance

1

Dacquoise coco

Tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la noix de coco, y ajouter les blancs montés et meringués.

Coucher et cuire à 170°.

 

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2

Bavarois mangue

Ramollir la gélatine, monter la crème fouettée.

Chauffer la pulpe de mangue, ajouter la gélatin, puis lorsqu'elle est froide, la crème fouettée. 

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3

Montage des entremets

Chemiser les cercles de rhodoïd, déposer un cercle de dacquoise au fond puis couler l'appareil, prendre au froid.

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4

Coulis fruits de la passion

Bouillir jus d'orange et sucre, ajouter les fruits de la passion, bouillir, passer et refroidir.

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5

Finition

Dressage et finitions libres

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Monter un entremet en cercle
Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits
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