Moelleux au chocolat noir

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité moelleux Crème et glace Décor Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.070 0.120
Lait L 0.750 0.750
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (jaunes) Pièce 0.180 6.000 6.180
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 2.000 2.000
Couverture noire kg 0.030 0.030
Fécule de pomme de terre kg 0.020 0.020
Sucre en poudre kg 0.185 0.150 0.335
Sucre glace kg 0.010 0.070 0.080
Vanille gousses Pièce 0.600 1.000 1.600
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.020 0.070 0.090
  Progression Réalisation Surveillance

moelleux

1

 Faire fondre la couverture et le beurre au bain-marie

2

 Monter les blancs en neige, les serrer avec la moitié du sucre

3

 Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter la couverture fondue

4

 Mélanger délicatement les 2 appareils

5

 Ajouter la farine et la fécule tamisées

6

 Verser dans un moule à manqué garni au fond de papier cuisson

7

 Cuire 55 minutes à 175°C, four entrouvert

Cr?¨me

1

 Confectionner la crème anglaise vanillée

2

 Réserver 1/3 pour la sauce

3

 Mettre à sangler les 2/3, réserver au congélateur

D??cor

1

 Mélanger les 2 blancs nature avec la farine et le sucre tamisés, puis le beurre pommade

2

 Former sur une plaque beurrée 8 langues de chat géantes

3

 Cuire à four chaud et démouler sur une gouttière pour former plusieurs plis par langue

Finition

1

 Dresser une part de gâteau sur chaque assiette

2

 Ajouter une quenelle de glace, la langue géante, de la menthe, la crème anglaise et de la cannelle moulue
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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