Gratin de fruits

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Article Unité Génoise Sirop Pâtissière Garniture Sabayon Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Lait L 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000 4.000
LEGUMERIE
Bananes pièces 0.500 0.500
Kiwi pieces 0.500 0.500
Oranges (kg) kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0.125 0.250 0.062 0.100 0.537
Vanille gousses Pièce 0.050 0.005 0.055
CAVE
COINTREAU bouteille 0.010 0.050 0.060
Eau L 0.250 0.100 0.350
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.125 0.031 0.156
Farine T 45 (chemiser) kg 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

G??noise

1

 Réaliser une génoise cuite sur plaque 00:15:00

Sirop

2

 Réaliser un sirop 00:05:00

3

 Refroidir et parfumer 00:02:00

P??tissi?¨re

4

 Réaliser une crème pâtissière 00:15:00

5

 Refroidir et parfumer 00:02:00

Garniture

6

 Peler à vif les oranges 00:15:00

7

 Lever les segments et réserver 00:15:00

8

 Éplucher les kiwis et les émincer 00:05:00

9

 Peler les bananes et les émincer 00:05:00

10

 Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100° 00:10:00

11

 Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'à refroidissement complet

Finition

12

 Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher 00:10:00

13

 Napper de pâtissière 00:05:00

14

 Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière 00:10:00

15

 Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Peler à vif des agrumes
Émincer des légumes et des fruits
Lever des segments d'agrumes
Glacer à la salamandre
Préparer et peser un sirop
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
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