Moules sauce poulette

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base cuisson champ, Velouté Finition Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.050 0.050 0.120
Crème liquide l 0.300 0.300
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Citron (pièce) Pièce 0.100 0.100 0.200
Echalotes kg 0.150 0.150
Persil plat bottes 0.100 0.100
ECONOMAT
Poivre mignonnette kg 0.001 0.001
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant 00:30:00

Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud

Récuperer la cuisson en la filtrant

Sauce poulette 00:20:00

Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre)

Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons

Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette

avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Licence Creative Commons