Tarte Alsacienne aux mirabelles

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Article Unité Pâte brisée Appareil à flan Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Crème liquide l 0.250 0.250
Lait L 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 3.000
ECONOMAT
Farine kg 0.025 1.500 1.525
Mirabelles dénoyautées au sirop boite 5/1 0.800 0.800
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.025 0.080 0.105
Sucre glace kg 0.030 0.030
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
CAVE
Eau L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 P??te bris??e

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

00:15:00

2

 Mirabelles

Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles.

00:10:00

3

 Fon?§age

Abaisser et foncer les cercles. Réserver au froid.

00:05:00

4

 Appareil ?  flan

Réaliser l'appareil à flan sucré.

00:05:00

5

 Garnir et cuire

Garnir la tarte de mirabelles.

Verser l'appareil à flan sucré.

Cuire au four à 180°C. 00:30:00

6

 Finition et dressage

Saupoudrer de sucre glace. Glacer au four à la salamandre.

Dresser sur plat rond.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Glacer au sucre glace
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