Fiche technique de fabrication N°984
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,533 €
Prix de revient TTC Total :
10,130 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 798,140 kj /
429,663 Kcal
Protides :
244,475 kcal / Lipides :
78,868 Kcal/ Lipides :
106,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Blanc de dinde |
kg |
0,800 |
8,440 |
6,752 |
| Garnit. Aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,108 |
0,111 |
| Céleri branche |
kg |
0,050 |
1,161 |
0,058 |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,108 |
0,111 |
| Poireaux |
kg |
0,100 |
2,690 |
0,269 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,035 |
8,018 |
0,281 |
| Crème liquide |
l |
0,080 |
4,104 |
0,328 |
| Farine T 45 |
kg |
0,035 |
0,870 |
0,030 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,020 |
8,018 |
0,160 |
| Champignons de paris |
kg |
0,120 |
4,431 |
0,532 |
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
2,321 |
0,232 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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|
Tailler les blancs de volaille en cubes |
00:10:00 |
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Garniture aromatique |
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| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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Cuisson |
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| 2 |
Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) |
00:15:00 |
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| 3 |
Cuire |
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| 4 |
Décanter et passer le fond au chinois |
00:10:00 |
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Velout?? |
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| 5 |
Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et crémer. |
00:15:00 |
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Finition |
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| 6 |
Rassembler viande et velouté et garniture |
00:10:00 |
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| 7 |
Réchauffer |
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Garniture |
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| 8 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:10:00 |
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| 9 |
Dresser dans un légumier |
00:10:00 |
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