steak and kidney pie

Fiche technique de fabrication N°8779
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,720 €
Prix de revient TTC Total : 43,526 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 717,019 kj / 649,228 Kcal
Protides : 111,996 kcal / Lipides : 137,208 Kcal/ Lipides : 400,024 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
kidney pie
Bouquet garni Pièce 0,160 1,372 0,220
Carottes kg 0,160 1,793 0,287
chamipgnon de paris avec pied ressort kg 0,320 5,275 1,688
Cheddar kg 0,080 10,472 0,838
Concentré de tomates Boite 4/4 0,160 2,359 0,377
Fond brun lié L 0,080 10,445 0,836
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,128 10,497 1,344
Gros oignons kg 0,160 1,266 0,203
Macreuse kg 0,800 10,339 8,271
oignon blanc kg 0,480 1,044 0,501
Rognons de veau Pièce 1,600 6,858 10,973
Worchester sauce cl 3,200 2,364 7,565
salade
Carottes kg 1,280 1,793 2,295
Concombres (kg) kg 1,280 1,386 1,774
Laitue Pièce 1,600 1,548 2,477
Pate
Beurre kg 0,400 7,440 2,976
Farine kg 0,800 0,886 0,709
Oeufs (jaunes) kg 0,032 6,057 0,194
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  Progression Réa. Sur.

Parer, détailler les rognons en cubes, sauter rosé, réserver.

Parer et détailler la viande, réaliser un ragout à brun. En fin de cuisson, ajouter les rognons.

Fin de cuisson, passer la cuisson au chinois, réduire et lier, assaisonner.

Réaliser la pâte à foncer. Réserver au froid.

Abaisser, foncer.

Monter les tourtes : abaisse de pâte, viande et rognons mélangés, recouvrir d'une deuxième abaisse, coller les bords, faire la cheminée, dorer et cuire au four.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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