Fiche technique de fabrication N°8777
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,726 €
Prix de revient TTC Total :
217,816 €
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
154,094 kj /
36,821 Kcal
Protides :
1,465 kcal / Lipides :
25,900 Kcal/ Lipides :
9,456 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Baies roses |
kg |
0,038 |
9,610 |
0,360 |
| Citrons verts (kg) |
kg |
1,125 |
4,326 |
4,867 |
| Echalotes |
kg |
0,188 |
2,954 |
0,554 |
| filet de truite saumonée |
kg |
5,625 |
16,869 |
94,888 |
| Huile de sésame |
Bouteille |
1,875 |
16,662 |
31,241 |
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,038 |
10,438 |
0,391 |
| Sauce soja |
l |
0,375 |
8,303 |
3,114 |
| Vinaigre balsamique |
l |
0,038 |
4,601 |
0,173 |
| Finition |
| Fleur de Bourrache |
barquette |
9,375 |
8,493 |
79,622 |
| Pain de mie (0,5 kg) |
Pièce |
1,875 |
1,390 |
2,606 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
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0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Marinade Ciseler les échalotes, ajouter baies roses concassées, feuille de bourrache ciselée, sauce soja, vinaigre et huile, grenade, mélanger |
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Tartare Détailler les filets de truite en dés, verser la marinade, mélanger, réserver. |
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Dressage Quenelle de tartare, fleur de bourrache et bâtonnet de pain de mie. |
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