Rillette de saumon sur bruschetta **

Fiche technique de fabrication N°8775
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Prix de revient TTC par unité : 6,606 €
Prix de revient TTC Total : 26,425 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 037,880 kj / 248,000 Kcal
Protides : 101,605 kcal / Lipides : 67,725 Kcal/ Lipides : 78,670 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Rillettes
Aneth Botte 0,100 1,266 0,127
Citron (Pièce) Pièce 0,100 1,490 0,149
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 0,417 0,209
Crème liquide l 0,120 4,715 0,566
Echalotes kg 0,030 2,954 0,089
Filets de saumon kg 0,400 18,937 7,575
Saumon fumé tranché kg 0,080 35,765 2,861
Mesclun
Céleri rave kg 0,300 1,583 0,475
Huile de tournesol l 0,040 2,880 0,115
Mesclun kg 0,030 12,660 0,380
Vinaigre de xérès l 0,010 4,639 0,046
Finition
Aneth Botte 0,100 1,266 0,127
pain bruschetta tranche 4,000 3,427 13,708
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  Progression Réa. Sur.

Rillettes

Parer et désarêter le saumon Peler à vif le citron jaune et tailler en rondelles. Plaquer le filet et pocher avec les rondelles de citron et de l'eau salée. Débarrasser et refroidir

Tailler le saumon fumé en dés. Ciseler l'aneth. Presser le jus de citron vert.

Assembler tout les éléments en un appareil homogène et terminer en incorporant la crème fouettée.

Mesclun et céleri croquant

Tailler le céleri en jardinnière. Cuire à l'anglaise.

Réaliser une vinaigrette : assaisonner le mesclun et le céleri.

Finition

Préparer les peluches d'aneth

Faconner et dresser 2 quenelles sur tartine toastée, ajouter le mesclun.

 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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