Pavé de saumon grillé, beurre blanc anisé, risotto aux asperges **

Fiche technique de fabrication N°8773
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Prix de revient TTC par unité : 7,693 €
Prix de revient TTC Total : 30,770 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 694,716 kj / 404,950 Kcal
Protides : 141,260 kcal / Lipides : 230,770 Kcal/ Lipides : 32,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Pièce 0,100 1,372 0,137
Citrons (kg) kg 0,100 3,112 0,311
Filets de saumon kg 0,750 18,937 14,203
Huile d'olive l 0,050 3,620 0,181
Beurre blanc anisé
Beurre kg 0,100 7,440 0,744
Echalotes kg 0,010 2,954 0,030
Vin blanc l 0,030 27,790 0,834
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,025 1,292 0,032
Risotto asperges
Asperges vertes botte 0,500 10,392 5,196
Crème liquide 30% M.G. l 0,025 4,115 0,103
Fumet de poisson l 0,600 10,526 6,316
Gros oignons kg 0,025 1,266 0,032
Huile de pépins de raisins l 0,020 5,212 0,104
parmesan rape kg 0,020 30,110 0,602
Riz Risotto kg 0,240 4,055 0,973
Vin blanc l 0,035 27,790 0,973
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  Progression Réa. Sur.

Base

Parer, désarêter le saumon, détailler les pavés et mariner avec huile olive, jus de citron, bouquet garni, sel et poivre.

Griller et finir au four si nécessaire.

Beurre blanc

Réduire vinaigre, vin blanc, échalote ciselée. Hors du feu, ajouter le beurre froid en parcelles, Assaisonner. 

Risotto aux asperges

Eplucher les asperges, les cuire dans sauteuse avec beurre, eau et assisonnement. Les garder fermes. Prélever les pointes et tailler le reste en tronçons.

Suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fumet au fur et à mesure de la  cuisson. A la fin, ajouter crème, parmesan râpé et troncçons d'asperges, rectifier l'assaisonnement.

Dressage

Selon les consignes.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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