Samossa de lieu au curry, chou vert et jambon sec **

Fiche technique de fabrication N°8769
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,071 €
Prix de revient TTC Total : 20,284 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 231,060 kj / 294,160 Kcal
Protides : 3,928 kcal / Lipides : 267,248 Kcal/ Lipides : 22,984 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Samossas
Beurre kg 0,020 7,440 0,149
Curry Flacon 0,000 9,613 0,004
Feuilles de brick Paquet de 10 0,160 0,993 0,159
Filets de lieu jaune kg 0,100 21,068 2,107
Oeufs (blanc) kg 0,012 3,937 0,047
Chou vert
chou vert piece 0,200 2,110 0,422
Echalotes kg 0,016 2,954 0,047
Fumet de poisson kg 0,004 2,321 0,009
Oranges (kg) kg 0,080 2,004 0,160
Vin blanc l 0,040 27,790 1,112
Beurre blanc
Beurre kg 0,048 7,440 0,357
Echalotes kg 0,012 2,954 0,035
Vin blanc l 0,020 27,790 0,556
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,012 1,292 0,016
Décor
Ciboulette Botte 0,040 1,161 0,046
Jambon de pays (tranche) Pce 1,600 9,411 15,058
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Samossas

Détailler le filet de lieu en cubes, assaisonner. Partager les feuilles de brick en 3  bandes, déposer un cube de lieu sur chacune, plier et coller au blanc d'oeuf. Sauter au beurre clarifié ou rôtir au four 5 min.

Chou vert

Blanchir les feuilles de choux, égoutter, rafraîchir, émincer en chiffonnnade. Suer l'échalote ciselée, déglacer vin blanc, réduire, ajouter le chou, le fumet et le zeste d'orange, étuver à couvert.

Beurre blanc

Réduire echalotes ciselées, vinaigre et vin blanc, émulsionner avec le beurre froid en dés.

Décor

Sécher les tranches de jambon

Dressage

Socle de chou vert au fond de l'assiette, déposer un samossa dessus, trait de beurre blanc, lamelle de jambon et brin de ciboulette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .