Sauté de porc aux pommes, écrasé de potimarron et embeurré de chou **

Fiche technique de fabrication N°8768
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Prix de revient TTC par unité : 2,417 €
Prix de revient TTC Total : 9,666 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 237,872 kj / 534,737 Kcal
Protides : 134,401 kcal / Lipides : 261,584 Kcal/ Lipides : 138,752 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Sauté de porc
Ail kg 0,003 8,957 0,022
Concentré de tomates Boite 4/4 0,005 2,359 0,012
Coriandre fraîche botte 0,100 1,440 0,144
Epaule de porc kg 0,750 5,803 4,352
Farine kg 0,020 0,886 0,018
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,010 10,497 0,105
Gros oignons kg 0,065 1,266 0,082
Huile de tournesol l 0,065 2,880 0,187
Thym Botte 0,100 1,372 0,137
Tomates grosses Kg 0,065 2,321 0,151
Vin blanc l 0,030 27,790 0,834
Garniture
Pommes Golden (kg) kg 0,300 1,888 0,566
Sucre semoule kg 0,015 2,924 0,044
Ecrasé de potimarron
Beurre kg 0,025 7,440 0,186
Curry Flacon 0,001 9,613 0,005
Lait L 0,150 0,941 0,141
Potimaron kg 0,400 1,741 0,696
Embeurré de chou
Beurre kg 0,075 7,440 0,558
Carottes kg 0,050 1,793 0,090
chou vert piece 0,375 2,110 0,791
Poitrine fumée kg 0,040 13,610 0,544
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  Progression Réa. Sur.

Sauté

Réaliser les préliminaires des légumes  : éplucher et tailler en mirepoix. Détailler la viande en cubes de 40 à 50 g.

Cuisson :  Rissoler la viande assaisonnée, ajouter la garniture aromatique et suer. singer, torréfier, déglacer avec le vin blanc, réduire, mouiller fond, ail, BG, couvrir et cuire au four. En fin de cuisson, décanter, passer la cuisson au chinois, vérifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter la mirepoix de pommes caramélisée. Réserver +63°C.

Garniture

Eplucher et tailler les pommes en mirepoix, caraméliser.

Ecrasé de potimarron

Fendre le potimarron en deux, évider, assaisonner et ajouter huile. Cuire au four. En fin de cuisson, récupérer la pulpe, écraser avec beurre et lait. Vérifier l'assaisonnement, réserver +63°C.

Embeurré de chou

Trier et laver le chou. Emincer, blanchir au four vapeur 5 min.

Tailler la potrine en lardons fins, les carottes en macédoine. Sauter les lardons, ajouter et suer les carottes, ajouter le chou blanchi et égoutté, cuire avec beurre à feu doux et à couvert. réserver +63°C.

Dressage

Selon les consignes.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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