Arlette caramélisée, mousse de marrons et potimarron confit **

Fiche technique de fabrication N°8767
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Prix de revient TTC par unité : 1,937 €
Prix de revient TTC Total : 15,494 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 911,839 kj / 695,780 Kcal
Protides : 17,680 kcal / Lipides : 111,180 Kcal/ Lipides : 566,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte feuilletée
Eau litre 0,120 0,826 0,099
Farine kg 0,240 0,886 0,213
Margarine feuilletage kg 0,180 26,573 4,783
Sucre glace kg 0,160 2,514 0,402
Mousse marron
Crème de marrons 4/4 4/4 0,200 5,170 1,034
Crème liquide l 0,040 4,715 0,189
Crème liquide 35% MG l 0,400 4,600 1,840
Gélatine Feuille de 3g 0,006 33,149 0,212
Marrons glacés kg 0,008 18,600 0,149
Pâte de marrons kg 0,200 12,059 2,412
Rhum coloré Bouteille 0,024 3,540 0,085
Potiron confit
Eau litre 0,160 0,826 0,132
Potirons kg 0,400 1,741 0,696
Sucre semoule kg 0,160 2,924 0,468
Décor et finition
Couverture noire kg 0,080 12,903 1,032
Crème liquide 35% MG l 0,080 4,600 0,368
Glace vanille
Lait L 0,400 0,941 0,376
Oeufs (jaunes) kg 0,080 6,057 0,485
Sucre semoule kg 0,080 2,924 0,234
Vanille poudre kg 0,001 356,379 0,285
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  Progression Réa. Sur.

Arlettes

Saupoudrer le feuilletage de sucre glace. Abaisser un rectangle de 20*50. Rouler en boudins serrés de 4 cm de diamètre. Congeler légérement. Détailler en disques de 5mm d'épaisseur, les abaisser finement entre 2 morceaux de sulfu. Disposer entre 2 plaques à pâtisserie, saupoudrer de sucre et refroidir. Cuire 175°C pendant 15 min environ

Mousse marron

Réhydrater la gélatine. Ramollir pâte et crème de marron.

Monter la crème (la plus grosse quantité).

Chauffer la crème (petite quantité) et fondre la gélatine. L'ajouter au mélange pâte/crème de marron. Aromatiser au rhum. Incoporer la crème fouettée, puis les brisure de marron. réserver au froid.

Potiron confit

Tailler la chair du potiron en brunoise. l'ajouter au sirop à ébullition et confire lentement 30  min. Egoutter

Décor et finition

Réaliser une sauce chocolat, réserver.

Glace vanille

Réaliser une crème anglaise, prendre au congel en bol Paco. Pacosser la glace et la mouler en tubes. Réserver.

Dressage

Dresser 2 quenelles de mousse intercalées avec tubes  de glace vanille. Déposer 3 arlettes caramélisées. Ranger à côté, une ligne de potiron confit et un trait de sauce chocolat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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