Velouté de cèpes et châtaignes **

Fiche technique de fabrication N°8766
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Prix de revient TTC par unité : 0,861 €
Prix de revient TTC Total : 6,886 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 59,029 kj / 14,105 Kcal
Protides : 2,525 kcal / Lipides : 1,680 Kcal/ Lipides : 9,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cêpes frais kg 0,100 9,200 0,920
Cêpes morceaux kg 0,300 10,497 3,149
Châtaigne cuite sous vide kg 0,050 16,869 0,843
Crème liquide 35% MG l 0,100 4,600 0,460
Echalotes kg 0,030 2,954 0,089
Fond Blanc de veau Boite 0,030 16,869 0,506
Finition
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
Châtaigne cuite sous vide kg 0,030 16,869 0,506
Huile de noisettes l 0,020 9,276 0,186
pain de mie longue conservation pieces 0,050 2,020 0,101
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  Progression Réa. Sur.

Base

Suer l'échalote ciselée, ajouter les cèpes et les châtaignes, mouiller au fond blanc et cuire. Mixer, chinoiser, crèmer et assaisonner. réserver +63°C.

Finition

Lamelles de cèpes séchée, brisures de châtaigne, huile de noisette.

Mouillettes de pain de mie séchées au four ou salamandre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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