Crémeux de courge bleue de Hongrie et œuf parfait **

Fiche technique de fabrication N°8765
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Prix de revient TTC par unité : 1,377 €
Prix de revient TTC Total : 11,016 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 112,660 kj / 26,920 Kcal
Protides : 0,120 kcal / Lipides : 20,100 Kcal/ Lipides : 6,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,008 8,957 0,072
ail noir kg 0,008 189,373 1,515
bouillon de legume boite 0,024 15,814 0,380
courge bleu de hongrie kg 1,600 1,846 2,954
Crème liquide 35% MG l 0,240 4,600 1,104
Huile d'olives l 0,040 8,374 0,335
Å’uf parfait
Oeufs extra frais Pièce 8,000 0,158 1,264
Finition
Agar agar kg 0,001 59,017 0,047
Huile de friture Bidon de 10l 0,080 31,448 2,516
Jus de citrons l 0,080 3,940 0,315
micropousse oseille barquette 0,080 5,381 0,430
Quinoa kg 0,016 5,275 0,084
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  Progression Réa. Sur.

Base

Couper la courge en 2, en réserver un peu pour le décor, évider et cuire au four avec ail, huile d'olive et sel. En fin de cuisson, récupérer la chair et mixer avec le bouillon de volaille. Mettre au point avec crème et assaisonner. Réserver +63°C.

Oeuf Parfait

Cuire 1h à +63°C. Ecaler.

Finition

Cuire le quinoa à l'anglaise. Egoutter et sécher, puis frire à 170°C.

Réaliser un gel de citron.

Sauter la chair de courge réservée et taillée  en julienne.

Dressage

Déposer l'oeuf au centre de l'assiette, déposer 3 gouttes de gel citron dessus puis le quinoa frit et la julienne de courge. Verser le crémeux autour. Pousses de légumes autour.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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