Baba chocolat, tatin de mangue et chantilly coco **

Fiche technique de fabrication N°8764
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Prix de revient TTC par unité : 3,074 €
Prix de revient TTC Total : 24,596 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 586,286 kj / 856,938 Kcal
Protides : 38,548 kcal / Lipides : 78,150 Kcal/ Lipides : 740,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Baba
Beurre kg 0,112 7,440 0,833
Cacao en poudre kg 0,024 26,544 0,637
Farine kg 0,240 0,886 0,213
Levure de bière 0,5 kg 0,024 5,399 0,130
Miel kg 0,016 8,543 0,137
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 0,190 0,608
Sirop punchage
Cacao en poudre kg 0,040 26,544 1,062
Eau litre 0,800 0,826 0,661
sirop chocolat cooki bouteille 0,080 6,847 0,548
Sucre semoule kg 0,320 2,924 0,936
Tatin de mangue
Beurre kg 0,016 7,440 0,119
Mangue Pièce 4,000 3,017 12,068
Sucre semoule kg 0,080 2,924 0,234
Vanille poudre kg 0,001 356,379 0,285
Chantilly coco
Crème de coco l 0,080 7,535 0,603
Crème liquide 35% MG l 0,160 4,600 0,736
Sucre glace kg 0,008 2,514 0,020
Décor
Mangue Pièce 0,800 3,017 2,414
Physalis bqte 0,800 2,796 2,237
Sucre semoule kg 0,040 2,924 0,117
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Baba

Tièdir le miel, délayer la levure. Verser sur le mélange farine, cacao et sel. Mélanger au batteur avec crochet. Ajouter les oeufs un par un. Pétrir, puis ajouter le beurre fondu tiède. Mouler et laisser pousser 30 à 45 min. Cuire 180°C pendant 30 min. Démouler à chaud sur grille.

Sirop

Porter eau et sucre à ébullition. Ajouter le cacao, fouetter pour dissoudre. Tièdir et ajouter la liqueur. Imbiber les babas froids dans le sirop chaud. Egoutter.

Tatin de mangue

Eplucher et tailler les mangues en quartiers. Cuire le sucre au caramel, sauter les quartiers de mangue. Les ranger dans des cercles beurrés et cuire au four 170°C jusqu'à caramélisation. tasser et démouler.

Chantilly coco

Réaliser.

Décor

Réalîser un caramel et plonger les physalis.

Réaliser des chips de mangue

Dressage

Détailler les tatins de mangues en portions (comme une tarte), déposer sur assiette, le baba coupé en 2 avec chantilly coco au milieu, décor.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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