Couscous de lotte et langoustines aux agrumes **

Fiche technique de fabrication N°8762
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Prix de revient TTC par unité : 8,172 €
Prix de revient TTC Total : 65,375 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 648,820 kj / 632,932 Kcal
Protides : 34,660 kcal / Lipides : 170,620 Kcal/ Lipides : 427,652 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
BADIANE kg 0,001 73,690 0,059
Cumin kg 0,001 11,847 0,009
Huile d'olive l 0,080 3,620 0,290
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,800 16,827 13,462
Queue de lotte kg 1,840 23,157 42,609
Raz el hanout kg 0,001 5,579 0,004
Fumet
Ail kg 0,008 8,957 0,072
Carottes kg 0,120 1,793 0,215
Concentré de tomates Boite 4/4 0,024 2,359 0,057
Echalotes kg 0,040 2,954 0,118
Fenouil bulbes piéces 0,080 0,945 0,076
Huile d'olive l 0,048 3,620 0,174
Jus d'orange à base de jus concentré JAFADEN Bouteille 0,240 1,972 0,473
Couscous
Beurre kg 0,080 7,440 0,595
Carottes kg 0,800 1,793 1,434
Courgettes kg 0,400 1,994 0,798
Menthe fraîche Botte 0,200 1,266 0,253
Navet boule d'or kg 0,400 3,904 1,562
Raisins secs kg 0,080 9,252 0,740
Semoule couscous kg 0,400 1,539 0,616
Beurre de poisson
Beurre kg 0,160 7,440 1,190
Jus d'orange à base de jus concentré JAFADEN Bouteille 0,032 1,972 0,063
Décor
Basilic Botte 0,400 1,266 0,506
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller la lotte, détailler en médaillons, saupoudrer d'épices.

Décortiquer les langoustines, ranger les queues sur plaque, réserver.

Fumet

Tailler les légumes en mirepoix, concasser les cartilages de lotte et carapaces de langoustines.

Suer les légumes, ajouter carapaces et cartilages, suer, déglacer au jus d'orange, réduire à glace, ajouter ail, BG et concentré de tomates, mouiller à hauteur et cuire 20  min à frémissement. Chinoiser.

Cuissons

Pocher à court mouillement les médaillons de lotte dans le fumet.

Rôtir les queues de langoustines sous la salamandre à l'envoi.

Réduire le fumet pour obtenir 0.2l.

Beurre aux agrumes

Emulsionner la réduction de fumet avec le beurre froid au mixer, assaisonner et mettre au point avec jus d'oranges.

Couscous

Blanchir les raisins secs, départ eau froide. Ciseler la menthe.

Légumes : tailler la moitié en sifflets et lever des billes pour l'autre moitié, les cuire à l'anglaise séparément.

Verser le beurre fondu sur la semoule, puis la même quantité d'eau bouillante que la semoule sur celle-ci. Couvrir et laisser gonfler.

Décor

Frire les feuilles de basilic (micro-ondes)

Dressage

Disque de beurre d'agrumes, lotte et langoustines dessus, sifflets de légumes, couscous à part (semoule + raisins + billes de légumes + menthe ciselée).

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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