Ballotine de volaille aux langoustines, risotto de panais, rutabaga et butternut **

Fiche technique de fabrication N°8761
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Prix de revient TTC par unité : 5,995 €
Prix de revient TTC Total : 23,981 €

Produit allergène : Gluten, Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 667,825 kj / 637,473 Kcal
Protides : 121,712 kcal / Lipides : 227,314 Kcal/ Lipides : 288,447 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,005 7,440 0,037
Champignons de paris kg 0,100 5,887 0,589
Crépine kg 0,100 3,060 0,306
Cuisses de poulets pieces 4,000 1,230 4,920
Echalotes kg 0,010 2,954 0,030
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,400 16,827 6,731
Oeufs (blanc) kg 0,025 3,937 0,098
Persil plat bottes 0,100 1,424 0,142
Cuisson ballotines
Beurre kg 0,020 7,440 0,149
Carottes kg 0,040 1,793 0,072
Crème liquide 30% M.G. l 0,025 4,115 0,103
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,025 16,775 0,419
Gros oignons kg 0,050 1,266 0,063
Risotto
Butternut Kg 0,300 2,004 0,601
Crème liquide 30% M.G. l 0,025 4,115 0,103
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,050 16,775 0,839
Gros oignons kg 0,030 1,266 0,038
Huile de pépins de raisins l 0,030 5,212 0,156
Panais kg 0,300 5,961 1,788
parmesan rape kg 0,020 0,743 0,015
Rutabaga kg 0,300 3,271 0,981
Vin blanc l 0,035 27,790 0,973
Décor
Cerfeuil Botte 0,050 1,266 0,063
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,200 16,827 3,365
Sauce langoustines
Carottes kg 0,025 1,793 0,045
Céleri branche kg 0,025 1,741 0,044
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 2,359 0,024
Fumet de crustacés Boite 0,035 30,490 1,067
Gros oignons kg 0,025 1,266 0,032
Huile d'olive l 0,025 3,620 0,091
PASTIS 51 bouteille 0,010 9,766 0,098
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

PREPARATIONS PRELIMINAIRES

Eplucher et désinfecter les légumes

BASE

Manchonner et désosser les cuisses de poulets.

Décortiquer les langoustines, réserver les queues.

Duxelles de champignons : Suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons hachés, cuire, assaisonner + persil haché, refroidir et réserver.

Farcir les cuisses : badigeonner de blanc d'oeuf, assaisonner, disposer la duxelles et les queues de langoustines, refermer en serrant, puis encelopper de crépine.

SAUCE LANGOUSTINES

Suer les carapaces de langoustines à l'huile d'olive, ajouter carottes, oignons et céleri taillés en macédoine, suer, flamber au Pastis, mouiller au fumet et cuire à frémissement 25 min. En fin de cuisson, passer au chinois.

CUISSON BALLOTINE

Colorer les ballotines à l'huile de pépins de raisins, débarrasser, suer la garniture aromatique (carottes et oignons en mirepoix), déposer les ballotines dessus, mouiller à mi hauteur avec fond blanc, couvrir et cuire au four 30 min. Enfin de cuisson, décanter les ballotines et réserver. Réduire la cuisson des 3/4, ajouter la sauce langoustines, réduire, crémer et assaisonner, réserever +63°C.

RISOTTO

Tailler les légumes en macédoine, ciseler l'oignon. Suer l'oignon à l'huile, ajouter les légumes, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fumet au fur et à mesure de la cuisson. Crèmer et ajouter le parmesan râpé en fin de cuisson. Réserver +63°C.

DECOR

Préparer les pluches de cerfeuil, sauter les langoustines

DRESSAGE

Selon les consignes.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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