Café Gourmand **

Fiche technique de fabrication N°8760
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,040 €
Prix de revient TTC Total : 16,319 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 499,122 kj / 836,111 Kcal
Protides : 47,946 kcal / Lipides : 193,436 Kcal/ Lipides : 594,729 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Brownies
Amandes hachées kg 0,040 13,620 0,545
Beurre kg 0,125 7,440 0,930
Couverture noire kg 0,200 12,903 2,581
Farine kg 0,033 0,886 0,029
Noisettes entières kg 0,040 17,914 0,717
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Pistaches kg 0,040 37,231 1,489
Sucre semoule kg 0,130 2,924 0,380
Vanille poudre kg 0,001 356,379 0,356
Broyé
Beurre kg 0,125 7,440 0,930
Cognac l 0,020 26,536 0,531
Farine kg 0,250 0,886 0,222
Gros sel kg 0,005 0,764 0,004
Sucre semoule kg 0,125 2,924 0,366
Crème Brûlée
Crème liquide 35% MG l 0,400 4,600 1,840
Lait L 0,050 0,941 0,047
Oeufs (jaunes) kg 0,100 6,057 0,606
Pâte de Pistache kg 0,030 43,860 1,316
Sucre roux kg 0,050 4,054 0,203
Sucre semoule kg 0,080 2,924 0,234
Cannelés
Beurre kg 0,033 7,440 0,246
Farine kg 0,070 0,886 0,062
Lait L 0,330 0,941 0,311
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Oeufs (jaunes) kg 0,020 6,057 0,121
rhum brun l 0,030 13,250 0,398
Sucre glace kg 0,160 2,514 0,402
Vanille poudre kg 0,001 356,379 0,356
Chemisage
Beurre kg 0,030 7,440 0,223
Sucre semoule kg 0,040 2,924 0,117
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  Progression Réa. Sur.

BROWNIES

Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter la farine et les fruits secs concassés. Terminer par le mélange beurre et couverture préalablement fondus. Parfumer et cuire 170°C. Refroidir et détailler.

BROYE

Mélanger tous les ingrédients pour former une boule de pâte. Reposer, abaisser, détailler et cuire 170°C.

CREME BRULEE

Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre. Verser la crème et le lait, ainsi que la pâte de pistache. Mélanger, garnir les moules et cuire à la vapeur 85°C pendant 30 min. Refroidir, saupoudrer de sucre roux et caraméliser.

CANNELES

Blanchir oeufs, jaunes et sucre glace. Ajouter la farine, mélanger. Terminer avec le lait, le beurre fondu et les parfums. Reposer.

Chemiser les moules avec beurre fondu et sucre semoule, garnir et cuire à 190/200°C.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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