Assiette de saumon fumé et Gravelax **

Fiche technique de fabrication N°8759
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Prix de revient TTC par unité : 14,560 €
Prix de revient TTC Total : 58,241 €

Produit allergène : Lait, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 056,242 kj / 252,388 Kcal
Protides : 83,325 kcal / Lipides : 45,588 Kcal/ Lipides : 123,475 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Saumon fumé
Beurre micro 1/2 sel (pièce) unite 4,000 12,066 48,264
Citrons (kg) kg 0,065 3,112 0,202
Filets de saumon kg 0,200 18,937 3,787
Gros sel kg 0,150 0,764 0,115
Sciure de hêtre kg 0,025 1,936 0,048
Gravlax
Aneth Botte 0,250 1,266 0,317
Baies roses kg 0,008 9,610 0,072
Betteraves rouges cuites kg 0,050 2,427 0,121
Filets de saumon kg 0,200 18,937 3,787
Gros sel kg 0,050 0,764 0,038
Sucre semoule kg 0,100 2,924 0,292
VODKA Eristoff bouteille 0,020 9,521 0,190
Blinis
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,031 4,733 0,147
Farine kg 0,075 0,886 0,066
Lait L 0,075 0,941 0,071
Levure de bière 0,5 kg 0,005 5,399 0,027
Oeufs (entiers) Pièce 0,750 0,190 0,143
Crème aneth
Aneth Botte 0,250 1,266 0,317
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,050 4,733 0,237
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  Progression Réa. Sur.

SAUMON FUME

Saler le saumon 10h, rincer, éponger, fumer. Découper.

GRAVLAX

Peler le saumon, désarêter, mariner avec sel, sucre, baies roses, aneth haché, vodka et jus de betteraves pendant 24h minimum. Egoutter, éponger et tailler.

BLINIS

Délayer la levure dans le lait tiède. Clarifier les oeufs.

Verser le mélange jaunes d'oeuf, lait/levure au centre de la farine + sel en fontaine. Mélanger en incorporant la farine au fur et à mesure. terminer en ajoutant la crème liquide. Reposer au froid 20 min. Monter les blancs en neige et les incorporer à la pâte, cuire, réserver.

CREME ANETH

Monter la crème fouettée, assaisonner, jus de citron et aneth haché. Dresser en poche à douilles. 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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