Suprême de pintade contisé à la truffe, écrasé de pomme de terre à l’huile de truffe et billes de butternut glacées **

Fiche technique de fabrication N°8758
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Prix de revient TTC par unité : 5,387 €
Prix de revient TTC Total : 21,549 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 812,706 kj / 194,195 Kcal
Protides : 7,085 kcal / Lipides : 48,210 Kcal/ Lipides : 138,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,030 7,440 0,223
Suprême de pintade piéces 4,000 2,242 8,968
Truffe fraiche kg 0,008 685,750 5,486
Sauce
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 4,115 0,412
Fonds brun de volaille lié PAI kg 0,010 0,000 0,000
Truffe fraiche kg 0,005 685,750 3,429
Ecrasé de pommes de terre
Beurre kg 0,015 7,440 0,112
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 4,115 0,206
Huile de truffe bouteille 0,030 14,411 0,432
Persil plat bottes 0,100 1,424 0,142
Pommes de terre B.F.15 kg 0,500 2,216 1,108
Billes de butternut
Beurre kg 0,010 7,440 0,074
Butternut Kg 0,400 2,004 0,802
Sucre semoule kg 0,010 2,924 0,029
Décor
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et manchonner les suprêmes. Contiser avec une lamelle de truffe. Assaisonner et mettre sous vide avec deux cuillères de fond de volaille. Cuire vapeur à +68°C pendant 1h. En fin de cuisson, égoutter, réserver le jus de cuisson. A l'envoi, colorer les suprêmes au beurre.

SAUCE

Réduire le jus de cuisson en y ajoutant quelques brisures de truffe. Crèmer, réduire et vérifier l'assaisonnement.

ECRASE DE POMME DE TERRE

Eplucher et tailler les pommes de terre en quartiers. Cuire à l'anglaise. En fin de cuisson, bien égoutter et écraser à l'aide d'une fourchette, ajouter beurre, crème et huile de truffe. Vérifier l'assaisonnement et réserver à +63°C.

BILLES DE BUTTERNUT GLACEES

Eplucher le butternut, lever les billes à la cuillère à racine. Disposer dans un sautoir, avec eau à mi-hauteur, sel, sucre et beurre. Cuire à feu vif et à couvert au début. Découvrir et rouler les billes de butternut dans le caramel qui se forme dans le récipient. Réserver à + 63°C.

Cuire les parures de butternut à l'anglaise, mixer, crèmer, assaisonner et réserver +63°C.

FINITION ET DRESSAGE

Disposer le suprême sur assiette, cercler l'écrasé de pomme de terre, les billes de butternut, la mousseline de butternut en virgule, napper le suprême de sauce, pluche de cerfeuil. 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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