Fiche technique de fabrication N°8757
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,048 €
Prix de revient TTC Total :
4,192 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
969,263 kj /
231,604 Kcal
Protides :
2,664 kcal / Lipides :
110,428 Kcal/ Lipides :
118,512 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
7,440 |
0,149 |
| Crème liquide |
l |
0,040 |
4,715 |
0,189 |
| Lait |
L |
0,200 |
0,941 |
0,188 |
| Topinambour |
kg |
0,600 |
3,112 |
1,867 |
| Finition |
| Ciboulette |
Botte |
0,040 |
1,161 |
0,046 |
| Huile d'olives |
l |
0,080 |
8,374 |
0,670 |
| Huile de noisettes |
1/2 l |
0,012 |
9,760 |
0,117 |
| Noisettes entières |
kg |
0,040 |
17,914 |
0,717 |
| Garniture |
| Topinambour |
kg |
0,080 |
3,112 |
0,249 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Velouté Suer les topinambours sans coloration au beurre.
Mouiller eau et lait, cuire à frémissement 30 min.
Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement. |
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Garniture Eplucher et tailler en lamelles très fines. frire. Egoutter et réserver. |
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Finition
Confectionner une huile de ciboulette et brin de ciboulette frisé.
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Dressage
Dresser le velouté, zébrer huile de noisette et huile de ciboulette, déposer les chips de topinambour.
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