Velouté de fenouil, huile de noisettes et pétoncles, chips de parmesan **

Fiche technique de fabrication N°8754
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Prix de revient TTC par unité : 3,851 €
Prix de revient TTC Total : 46,216 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 831,088 kj / 437,536 Kcal
Protides : 24,028 kcal / Lipides : 97,426 Kcal/ Lipides : 316,082 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Anis poudre Kg 0,006 4,758 0,029
Fenouil bulbes piéces 3,000 0,945 2,835
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,120 16,775 2,013
Gros oignons kg 0,360 1,266 0,456
Huile d'olives l 0,240 8,374 2,010
Jus d'oranges litre Bouteille 0,375 3,304 1,239
Piment de Cayenne Pm 0,003 1,670 0,005
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 2,216 1,330
Sel fin (kg) kg 0,006 0,568 0,003
Garniture
Noisettes entières kg 0,090 17,914 1,612
Pétoncles kg 0,300 36,398 10,919
Finition
Cerfeuil Botte 0,300 1,266 0,380
Huile de noisettes l 0,150 9,276 1,391
parmesan rape kg 0,150 30,110 4,517
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0,300 58,257 17,477
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  Progression Réa. Sur.
BASE

Eplucher et laver les légumes

Tailler le fenouil en quartiers et les rôtir au four 20 min en les arrosant d'huile d'olive.

Ciseler le oignons, les suer à l'huile d'olive en y ajoutant l'anis en poudre.

Y ajouter le fenouil rôti et détaillé en lamelles, les pommes de terre taillées en mirepoix, mouiller avec le fond blanc et le jus d'orange ; porter à ébullition et cuire 15 min.

Mixer, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et crémer.

GARNITURE

Torréfier les noisettes, concasser grossièrement.

Vérifier les noix de pétoncles et les sauter vivement à l'huile d'olive.

Etaler le parmesan râpé sur tôle en forme de disque et cuire au four jusqu'à coloration.

FINITION ET DRESSAGE

Préparer les pluches de cerfeuil ainsi que des croissants de feuilletage.

Dresser.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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