Suprême de volaille aux fruits secs, légumes de saison **

Fiche technique de fabrication N°8747
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Prix de revient TTC par unité : 24,191 €
Prix de revient TTC Total : 169,337 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 129,171 kj / 508,763 Kcal
Protides : 83,525 kcal / Lipides : 219,440 Kcal/ Lipides : 205,798 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BASE
Cerfeuil Botte 0,219 1,213 0,265
Crépine kg 0,263 3,060 0,803
Filet de Poulet Pièce 7,000 18,990 132,930
Huile de pépins de raisins l 0,175 5,212 0,912
FARCE
Cerneaux de noix kg 0,053 9,396 0,493
Gorge de porc kg 0,263 3,904 1,025
Noisettes entières kg 0,053 17,914 0,940
Oeufs (entiers) Pièce 0,875 0,190 0,166
Pistaches kg 0,053 37,231 1,955
SAUCE
Cerneaux de noix kg 0,018 9,396 0,164
Echalotes kg 0,044 1,129 0,049
Fond brun de volaille kg 0,044 24,168 1,057
Noisettes entières kg 0,018 17,914 0,313
Pistaches kg 0,018 37,231 0,652
Porto rouge l 0,053 6,420 0,337
LEGUMES DE SAISON
Brocolis kg 0,438 3,482 1,523
Mini carottes barq 250g 1,750 9,020 15,785
Petits pois frais kg 0,875 10,497 9,185
Pommes de terre de Ré kg 0,438 1,783 0,780
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer les filets de poulet, les ouvrir en portefeuille, assaisonner et farcir. Envelopper de crépine, sauter et finir au four.

FARCE

Concasser les fruits secs. Hacher la gorge, sauter, débarrasser, mélanger fruits secs, assaisonner, lier à l'oeuf.

SAUCE

Dégraisser le récipient de cuisson des filets de poulet, suer l'échalote ciselée, déglacer au Porto, réduire, mouiler au fond, réduire, assaisoner et monter au beurre.

LEGUMES

Rôtir le spommes de terre.

Glacer les mini carottes.

Ecosser, cuire les petits pois à l'anglaise, lier au beurre.

Prélever les bouquets de brocolis, cuire à l'anglaise, lier au beurre

DRESSAGE

Selon les consignes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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